Blanca Serrada Gutierrez,
Graduada en Nutrición y Dietética por la Universidad Autónoma de Madrid.
La importancia de una persona con el Grado de Nutrición y dietética, para poder llevar el desarrollo de diversos controles de calidad, bien por la creación de todos los menús elaborados en la Escuela Infantil Wonderland, enteros, triturados, alternativos, como del departamento de Calidad alimentaria (APPCC).
La valoración del estado de calidad nutricional de los menús equilibrados, ricos y saludables, con la cantidad adecuada de proteínas, carbohidratos, lípidos, la ingesta de aminoácidos, Kcal/día, agua para potenciar el mejor desarrollo de todos y cada un@ de l@s alumn@s de la Escuela.
¿Qué es un sistema de trazabilidad en alimentos?
Un sistema de trazabilidad es un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que, coordinadas entre sí, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de cualquier cadena del tipo que sea.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
TRABAJAMOS MEDIANTE PROTOCOLOS PARA QUE EL PROCESO DE ALIMENTACIÓN SEA EL ADECUADO PARA LOS NIÑOS A TRAVÉS DE MEDIDAS HIGIENICAS, DE CONTROL Y SEGUIMIENTO PARA GARANTIZAR UNA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Como todos sabéis, en estos últimos meses, ha habido varias intoxicaciones alimentarias en determinadas Comunidades Autónomas con alertas sanitarias a nivel Nacional, como han sido el caso de la listeriosis (carne mechada), Clostridium Botulinum (lote de latas de atún) e intoxicación por salmonelosis (producida por huevos al consumir tortillas)… Con estas incidencias alimentarias han salido a la luz palabras nuevas como: APPCC, (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), protocolos y la importancia de analíticas periódicas de empresas externas. Estos términos no son nuevos para nosotros, ya que llevamos desde el año 2010, garantizando la seguridad alimentaria de la Escuela Infantil Wonderland, siguiendo todos estos procesos y medidas. Por ello desde los inicios contamos con una clasificación del Ministerio de Economía y Hacienda con la más alta distinción en el sector que este otorga: M-6-D.( que nos homologa como empresa que otorga calidad, estando siempre dentro de los 8 primeros puestos, de los 100 que habilitan. Y la aprobación de los menús por la Consejería de Sanidad y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.
Una alimentación sana y completa en cuanto a nutrientes, es esencial para lograr un desarrollo equilibrado, para mantener nuestro organismo sano y con defensas para dar respuesta a los agentes externos como virus y bacterias.
Para que bacterias como éstas y otro tipo de patógenos no afecten a nuestros productos seguimos un control de APPCC muy estricto de nuestras materias primas de primera calidad, limpieza de las instalaciones y procesos de elaboración y control mediante analíticas periódicas. Para ello seguimos protocolos muy estrictos:
- Cuando la materia prima llega a la escuela se comprueba que llegue en buen estado y seguimiento de la trazabilidad:
- Los alimentos congelados y refrigerados a una temperatura correcta, donde se garantiza su inocuidad y no se rompa la cadena del frío.
- Los alimentos perecederos y no perecederos en condiciones adecuadas: latas sin abolladuras, frutas y verduras en buen estado.
- En el caso de que algo no esté en condiciones para su consumo, será devuelto a su proveedor.
- Una vez recepcionado el producto, seguimos el siguiente proceso:
- Una vez recepcionada la materia prima, se garantiza un correcto almacenaje por parte del personal de cocina que posee carnet de manipulación de alimentos y la experiencia profesional.
- Cuando va a ser utilizada la materia prima para elaborar los platos que componen el menú, también se garantiza por parte del personal una correcta manipulación de los mismos, siguiendo las medidas higiénicas adecuadas para que no ocurra ningún tipo de contaminación.
- De la cocina a la mesa, se sigue cuidando al máximo de la higiene y de esta forma se evitan así contaminaciones cruzadas.
- Seguimos también protocolos estrictos para los peques que tienen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
- El personal de cocina y de la escuela hace controles sanitarios periódicos en base a la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
Para garantizar todo ello se rellenan diariamente diferentes hojas de registro, en las cuales se indica:
- Llegada de las materias primas, lote, temperatura, proveedor, día de llegada y fecha de caducidad.
- Temperaturas diarias de las cámaras.
- Temperaturas de los alimentos al cocinarlos y al servirlos.
- Limpieza de los utensilios de cocina y maquinaria.
- Toma diaria de muestras de los alimentos elaborados y se guardan por un periodo de 7 a 8 días, para en el caso de surgir alguna incidencia, poder hacer análisis de los mismos, siendo 4 días lo que se establece por ley.
Todo ello supervisado y verificado por la responsable de calidad, siendo esta La Nutricionista, Diplomada y Graduada en Nutrición Humana y Dietética y Colegiada en CODINMA (COLEGIO DE DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS DE MADRID).
La labor de la Nutricionista en la Escuela Infantil Wonderland, es importantísima, debido a que, como profesional muy cualificada, da una seguridad a las familias y a la empresa que gestiona la Escuela Infantil Wonderland en cuanto al seguimiento de los protocolos del APPCC, en la elaboración de los menús en base a una Dieta Mediterránea y adaptados a la edad y a las circunstancias personales del niño, garantizando una alimentación sana y nutritiva que repercuta en que los estén más sanos y felices.
Como sabéis, otra de sus funciones, es el asesoramiento sobre temas de alimentación de vuestr@s hij@s, que os puedan preocupar o despierten vuestro interés.
En la Escuela Infantil Wonderland, damos la máxima importancia a la alimentación del niño debido a que están en un proceso de crecimiento y desarrollo en el que la alimentación es básica para su salud y bienestar, y por ello contamos con un equipo de profesionales que inciden en éste campo como son:
El Pediatra presencial en la Escuela infantil.
La Nutricionista presencial en la Escuela Infantil.
El Logopeda, presencial en la Escuela Infantil.
Empresa externa que lleva a cabo análisis de alimentos y aguas.
Las Cocineras, con la máxima calidad teniendo a su disposición una cocina industrial con las mejores instalaciones y recursos.
Los tutores y los apoyos. Que son los que encargan de que los niños estén bien alimentados, controlan e informan a las familias a través de la agenda, día a día, de la evolución del proceso alimenticio de vuestros hijos.
Nadie puede garantizar la seguridad alimentaria al 100%, pero en la Escuela Infantil Wonderland, desde que comenzamos a funcionar por el año 2010, hemos tenido claro la importancia de la alimentación sana y para ello contamos con buenos profesionales que dan seguridad a las familias en todos los ámbitos y, sobre todo, en este que estamos analizando de la alimentación; debido a las alergias, intolerancias, seguimiento del APPCC, con la selección de alimentos de calidad y en base a una elaboración apropiada para los niños.
Universidad Complutense de Madrid
